Nicolas Alberty est le chef de l’hôtel-restaurant "Le Beau Séjour" à Nassogne, un établissement qu’il a repris en 2001. Il y a quatre ans d’ici, il a également créé le restaurant "Le Barathym" dans le même village.

“Nous avons d’abord cédé ce dernier avant de le reprendre en février 2011”, explique Nicolas Alberty, un chef d’une grande gentillesse qui a travaillé dans de grandes maisons comme chez Georges Blanc à Vonnas. Dans l’édition 2012 du Gault & Millau, Le Beau Séjour est le seul restaurant de la province qui a augmenté sa cote (15/20).

“Thomas Herman chapeaute à mes côtés la cuisine du Beau Séjour tandis que je suis plus régulièrement au Barathym le week-end”, précise encore le chef.  La volonté de créer deux établissements coulait de source pour lui.

“Mon rêve a toujours été d’avoir un gastronomique d’un côté et une auberge de l’autre. Au Beau Séjour, la cuisine est plus sophistiquée et raffinée tandis qu’au Barathym, elle est plus simple et goûteuse. Il y a une réelle complémentarité entre les deux, ce qui me permet de toucher un plus large public. ”

Pour Nicolas Alberty, avoir le porc de chez Magerotte à proximité est une réelle aubaine.

“En tant que restaurateur, ce serait dommage de ne pas travailler un produit d’une telle qualité.  J’ai envie de comparer le porc de chez Magerotte avec le poulet de Bresse, c’est un cahier de charges qui est scrupuleusement respecté.  Ce porc, je le reconnaîtrais à l’aveugle, sans aucun problème.  Ce qui le différencie des autres, c’est le persillage de graisse. Il faut arrêter de vouloir cuisiner des viandes maigres, elles n’ont pas de goût! Chez vous, quand vous cuisinez du porc, il y a généralement beaucoup d’eau qui ressort, cela prouve que la qualité de la viande n’est pas bonne.”

Pour Nicolas Alberty, la cuisson et le goût sont les deux choses les plus importantes.

“Ma devise est qu’en cuisine, il faut faire simple et laisser aux choses le goût de ce qu’elles sont. Le reste, ce n’est que du bonheur !”

Actuellement, la côte de porc à l’ancienne, tomates et thym est à la carte du printemps.

“Le porc de chez Magerotte ne quitte jamais ma carte ”, conclut le chef. Un établissement qu’on ne peut que vous conseiller.

Et enfin, il vous propose une recette...avec du porc Magerotte :

Côtes à l’ancienne au thym 

Les ingrédients

2 côtes de porc “ à l’ancienne ” (grosses, épaisses, avec la couenne de gras), 120 g de lard fumé, 2 oignons, 100 ml de coulis de tomates, 1 càc de concentré de tomate, 1 éclat d’ail, 250 ml de crème, thym, fleur de sel, cressonnette, 2 tomates émondées. 

Préparation

Emincer les oignons, les colorer à l’huile; dans une autre poêle, colorer les lardons, enlever l’excédent de graisse; mélanger oignons et lardons, verser le coulis, l’ail ciselé, 3 branches de thym, laisser frémir 2-3 minutes, verser la crème et le concentré de tomate, et amener à consistance.

Réserver au chaud. Faire colorer les côtes à la poêle, enfourner 8 minutes à 180˚, puis laisser reposer pendant dix minutes.

Désosser et émincer la viande en fines tranches de 3mm.

C'était un article de François Leboutte pour La meuse Luxembourg du 23 mars 2012.

Repasser au four 3 minutes.

Napper avec la sauce crème-lardon-tomate.

Servir avec une demi-tomate, un peu de cressonnette et de bonnes frites.

À voir : http://www.lebarathym.be - http://www.lebeausejour.be